Gustus

22 novembre 2016 § Lascia un commento

In questi giorni (20-22 novembre) si tiene a Napoli una interessante manifestazione culinaria per addetti ai lavori, ma che di sera, dalle 17 alle 19, è aperta anche ai privati curiosi come me. Gustus è il salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia. I prodotti in esposizione fanno parte delle migliori produzioni campane e italiane. Ho assaggiato molte cose buone per le quali viene voglia di inventare qualche ricetta, come il “fior di fuscella” ,una ricotta finissima che sembra panna, il liquore al finocchietto selvatico fresco dei monti Picentini, il panettone fatto in Sicilia. Ho apprezzato una azienda di San Giuseppe Vesuviano che produce un ottimo lievito per dolci e pizze, ho notato che  i pomodori utilizzati per fare il classico “piennolo” sono anche gialli. Mi fa piacere vedere che ci sono ancora tante produzioni artigianali come la pasta di Gragnano, le nocciole di Giffoni ,le lenticchie di Castelluccio, il tartufo del Molise, le carni del maialino nero casertano, i vini e le birre artigianali.

A noi sta la scelta dei cibi da consumare: facciamo in modo che ogni giorno ci sia un po’ di tradizione e di bontà sulle nostre tavole.

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Don Pasquale e i suoi cartelli

5 luglio 2016 § Lascia un commento

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Io amo andare per mercati a cercare gli ingredienti freschi per i miei piatti e preferisco comprare verdure e pesce locale. Non è tanto per la convenienza quanto per la freschezza dei cibi, e poi è un bel vedere con tutte le verdure e la frutta colorate, i pesci lucidi e argentati. A ben guardare i mercati di Napoli, l’occhio ti cade sui cartelli dei prezzi. Sì, è  ovvio, ma non intendo solo sul prezzo, proprio sul cartello! Tutto colorato,  tipicamente rosso giallo e bianco, ma a volte anche con il contorno azzurro chiaro o verde fluorescente. Insomma, una festa di colori sgargianti. Lo stile dei cartelli è proprio lo stesso in tutti i mercati, lo stesso stile uguale da anni, lo ricordo fin da bambina, e dietro questa tradizione c’è una persona. Direi, senza esagerare, un artista della calligrafia che ha fatto della scrittura dei prezzi il suo lavoro. Parlo di don Pasquale De Stefano. Dopo anni che mi chiedevo chi dipingesse a mano i prezzi, finalmente assieme a mio marito ci siamo decisi a chiedere ai commercianti del centro di Napoli, al mercato di Porta Capuana, e ci hanno, dopo un po’ di indagine, indirizzato verso un vicolo di quel quartiere, una traversa del borgo di Sant’Antonio Abate (‘o bùvero ‘e Sant’Antuono) ed ecco che lo abbiamo incontrato al lavoro nella sua bottega.

 

È stata un’esperienza unica. La bottega sembra un posto d’altri tempi, tutto è essenziale. Don Pasquale ci ha raccontato che anche il padre e dei fratelli facevano questo mestiere, ma adesso è rimasto solo lui. Ci ha anche mostrato un lavoro del padre, una targhetta di ferro con scritto il prezzo di un etto di prugne, risalente a circa 60 anni fa.

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Lo stile dei cartelli tradizionali è ormai diventato tanto caratteristico che anche famose pizzerie, come Esterina di Sorbillo ai Tribunali, li usano per le insegne e altre simpatiche scritte con indicazioni, prezzi, ma anche frasi umoristiche.

Abbiamo commissionato anche noi dei cartelli a don Pasquale, una frase tratta da “Natale in casa Cupiello” di Eduardo e una del film di Massimo Troisi “Ricomincio da Tre”.

Qualche foto di antichi artigiani dei cartelloni si trova su Facebook. Cercando in rete, si può trovare anche un video dove si vede don Pasquale all’opera e un articolo su la Repubblica.

Lo stile tradizionale dei cartelli di don Pasquale ha anche ispirato i moderni writers. L’evento napoletano “Put your handz, International Graffiti Jam“, svolto a Napoli nel 2014, ha logo e disegni realizzati da don Pasquale. I suoi cartelloni sono anche protagonisti del video ufficiale e di un altro trailer dell’evento che si trovano su YouTube.

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Genovese (veloce) di seppia

6 marzo 2016 § 2 commenti

Trofie Pasta with Onions and Squid

La genovese è una ricetta tipica della cucina napoletana che di fa con abbondanti cipolle e carne che prevede la cottura lenta per circa tre ore. Tipicamente si abbina con gli ziti (spezzati a mano, secondo la tradizione) oppure i paccheri. Più di recente, la genovese è stata proposta con il polpo, che anche necessita di una cottura prolungata. In questa versione, invece, la genovese si prepara con la seppia, e necessariamente avrà una cottura molto più breve.

Ingredienti per 3 persone:

  • tre cipolle
  • 600 grammi di seppie fresche piccole
  • 250 grammi di trofie fresche
  • olio extravergine di oliva
  • ½ bicchiere di vino bianco
  • maggiorana
  • prezzemolo
  • sale e pepe

In una padella far rosolare ed appassire le cipolle tagliate a striscioline nel senso longitudinale aggiungendo pochissima acqua di tanto in tanto. Quando le cipolle saranno morbide e bionde, aggiungere le seppie, precedentemente pulite, spellate e tagliate a pezzettini. Sfumare con il vino bianco ed aggiungere un po’ di maggiorana. Scolare le trofie ancora ben al dente, aggiungerle alla genovese di seppia e mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, quindi servire con prezzemolo tritato fresco.

Declinazione di scarola

14 febbraio 2016 § 2 commenti

Cooked Endive

Questo piatto può essere un gustoso antipasto, è molto semplice da preparare e la presentazione è invitante.

Ingredienti

una scarola liscia
2 acciughe sotto sale
6 olive di Gaeta
uno spicchio d’aglio
4 patate medie
1 uovo medio
olio extravergine d’oliva q.b.
farina q.b.
sale e pepe q.b.

 

Lessare le patate, pulire la scarola e dividerla a metà. Lessare metà della scarola in pochissima acqua, scolarla e raffreddarla con del ghiaccio in modo da mantenerne il colore brillante. Frullare la scarola lessata (mi raccomando di strizzarla prima di metterla nel frullatore) con un po’ di olio extravergine e regolarla di sale. In una padella soffriggere l’aglio con le acciughe e l’olio, aggiungere l’altra mezza scarola, le olive e far cuocere. Schiacciare con lo schiacciapatate le patate lesse, aggiungere sale e un uovo sbattuto, mescolare bene. Tritare con l’aiuto del mixer la scarola stufata con acciughe olive aglio e olio, aggiungere il trito alle patate e mescolare fino ad ottenere un impasto uniforme, regolare di sale. Formare delle polpettine e passarle nella farina. Friggere le polpettine in abbondante olio bollente.  In un piatto fondo mettere uno strato di frullato di scarola e aggiungere una o più polpettine sopra, decorate con scarola cruda e pepe macinato al momento.

Linguine con mazzancolle

22 gennaio 2016 § Lascia un commento

 

Linguini Pasta with Jumbo Tiger Shrimps

 

Ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
500 g di mazzancolle (4 a persona circa)
250g di pomodori ciliegini
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato finemente q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Sgusciare le mazzancolle (si possono lasciare le code per un motivo estetico), incidere il dorso in modo da eliminare il budello. In una pentola rosolare in poco olio i gusci e le teste delle mazzancolle per qualche minuto, ricoprire con mezzo litro circa di acqua fredda e far bollire a fuoco lento per circa 30 minuti. Filtrare questo brodo e tenere in caldo. In una padella larga soffriggere le mazzancolle nell’olio insieme all’aglio per circa 2 minuti e togliere i crostacei dalla padella. Nella stessa padella soffriggere i pomodori ciliegini tagliati a metà per qualche minuto e rimuoverli dalla padella. Calare la pasta in abbondante acqua salata, scolare ben al dente e trasferirla nella padella dove sarà saltata per qualche minuto aggiungendo il brodo dei gamberi fino a che non sarà assorbito dalla pasta. In ultimo aggiungere i gamberi, i pomodorini e prezzemolo tritato finemente e servire.

Risotto champagne e mela annurca

2 gennaio 2016 § Lascia un commento

Risotto with Aplle and Champagne

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
mezza cipolla grande
50 g di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
70 g di parmigiano reggiano grattuggiato
1 mela Annurca media non molto matura
buccia grattugiata di un limone
1 litro e mezzo di brodo vegetale preparato con una carota, mezza cipolla ed un gambo di sedan0
150 ml di Champagne Brutsale q.b.

Soffriggere la cipolla tritata nel burro e nell’olio d’oliva a fuoco moderato fino a che non diventi bionda e quasi trasparente. Aggiungere il riso e mescolare costantemente per circa 5 minuti in modo da farlo leggermente tostare. Aggiungere il brodo bollente man mano che il risotto lo assorbe e mescolare di frequente. Poco prima della fine della cottura aggiungere lo Champagne e continuare la cottura finché l’alcol non sarà evaporato e tutto il liquido assorbito. Aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano, qualche noce di burro e metà della buccia di limone.

Precedentemente la mela Annurca va sbucciata e tagliata a piccoli cubetti che vanno tenuti in acqua leggermente acidulata con qualche goccia di limone in modo da non farla ossidare. Impiattare, disporre sul risotto i cubetti di mela sgocciolati e guarnire col rimanente zest di limone.

 

Insalata di rinforzo

29 dicembre 2015 § Lascia un commento

Cauliflower salad

A Napoli si prepara questa insalata durante le festività natalizie. Come tutte le ricette tradizionali subisce modifiche di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua versione a seconda dei gusti..c’è chi non ama il sapore delle acciughe e non le aggiunge, altri invece aggiungono pezzetti di baccalà fritto che in una insalata condita con aceto come questa diventa una sorta pesce in carpione. Ad ognuno il suo …

Ingredienti

1 cavolfiore medio
100 g di sottaceti
100 g di cetriolini sottaceto
100 g di olive nere di Gaeta
100 g di olive verdi
50 g di peperoni dolci sottaceto (papaccelle)
6-8 acciughe
facoltativo: qualche foglia di scarola riccia e cipolla rossa di tropea finemente affettata.
olio, sale e aceto q.b.

Far bollire il cavolfiore tagliato a pezzetti per circa 5 minuti in modo che risulti sodo. Aggiungere le acciughe pulite e sfilettate, le olive nere snocciolate, le olive verdi, e i sottaceti. Regolare di sale, aggiungere olio e aceto e lasciar insaporire per qualche ora prima di servire.