Mezzemaniche con guanciale fave e pecorino

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di mezzemaniche
350 g di fave già pulite dai baccelli
180 g di guanciale
150 g di pecorino grattugiato
olio, sale e pepe q.b.

Sbucciare i semi delle fave togliendo le pellicine esterne. Tagliare finemente il guanciale, scaldarlo in un’ampia padella a fuoco molto basso. A parte portare a bollore dell’acqua in un pentolino piccolo e scottare per 5 minuti le bucce dei semi di fava. Frullare con olio sale e pepe le pellicine esterne delle fave già scottate e scolate. Tenere da parte in caldo questo composto. Portate a bollore l’acqua della pasta, saltate le fave in padella col guanciale ormai rosolato. Portare a cottura le mezzemaniche e scolarle. Saltare la pasta nella padella col guanciale e le fave aggiungendo un po’ di acqua di cottura, mantecare col pecorino grattugiato, regolare di sale e impiattare adagiando la pasta su un fondo del frullato precedentemente ottenuto dalle bucce di fave. Servire caldo.

Gustus

In questi giorni (20-22 novembre) si tiene a Napoli una interessante manifestazione culinaria per addetti ai lavori, ma che di sera, dalle 17 alle 19, è aperta anche ai privati curiosi come me. Gustus è il salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia. I prodotti in esposizione fanno parte delle migliori produzioni campane e italiane. Ho assaggiato molte cose buone per le quali viene voglia di inventare qualche ricetta, come il “fior di fuscella” ,una ricotta finissima che sembra panna, il liquore al finocchietto selvatico fresco dei monti Picentini, il panettone fatto in Sicilia. Ho apprezzato una azienda di San Giuseppe Vesuviano che produce un ottimo lievito per dolci e pizze, ho notato che  i pomodori utilizzati per fare il classico “piennolo” sono anche gialli. Mi fa piacere vedere che ci sono ancora tante produzioni artigianali come la pasta di Gragnano, le nocciole di Giffoni ,le lenticchie di Castelluccio, il tartufo del Molise, le carni del maialino nero casertano, i vini e le birre artigianali.

A noi sta la scelta dei cibi da consumare: facciamo in modo che ogni giorno ci sia un po’ di tradizione e di bontà sulle nostre tavole.

Don Pasquale e i suoi cartelli

Io amo andare per mercati a cercare gli ingredienti freschi per i miei piatti e preferisco comprare verdure e pesce locale. Non è tanto per la convenienza quanto per la freschezza dei cibi, e poi è un bel vedere con tutte le verdure e la frutta colorate, i pesci lucidi e argentati. A ben guardare i mercati di Napoli, l’occhio ti cade sui cartelli dei prezzi. Sì, è  ovvio, ma non intendo solo sul prezzo, proprio sul cartello! Tutto colorato,  tipicamente rosso giallo e bianco, ma a volte anche con il contorno azzurro chiaro o verde fluorescente. Insomma, una festa di colori sgargianti. Lo stile dei cartelli è proprio lo stesso in tutti i mercati, lo stesso stile uguale da anni, lo ricordo fin da bambina, e dietro questa tradizione c’è una persona. Direi, senza esagerare, un artista della calligrafia che ha fatto della scrittura dei prezzi il suo lavoro. Parlo di don Pasquale De Stefano. Dopo anni che mi chiedevo chi dipingesse a mano i prezzi, finalmente assieme a mio marito ci siamo decisi a chiedere ai commercianti del centro di Napoli, al mercato di Porta Capuana, e ci hanno, dopo un po’ di indagine, indirizzato verso un vicolo di quel quartiere, una traversa del borgo di Sant’Antonio Abate (‘o bùvero ‘e Sant’Antuono) ed ecco che lo abbiamo incontrato al lavoro nella sua bottega.

 

Street Market in Naples, Italy

È stata un’esperienza unica. La bottega sembra un posto d’altri tempi, tutto è essenziale. Don Pasquale ci ha raccontato che anche il padre e dei fratelli facevano questo mestiere, ma adesso è rimasto solo lui. Ci ha anche mostrato un lavoro del padre, una targhetta di ferro con scritto il prezzo di un etto di prugne, risalente a circa 60 anni fa.

Lo stile dei cartelli tradizionali è ormai diventato tanto caratteristico che anche famose pizzerie, come Esterina di Sorbillo ai Tribunali, li usano per le insegne e altre simpatiche scritte con indicazioni, prezzi, ma anche frasi umoristiche.

Abbiamo commissionato anche noi dei cartelli a don Pasquale, una frase tratta da “Natale in casa Cupiello” di Eduardo e una del film di Massimo Troisi “Ricomincio da Tre”.

Qualche foto di antichi artigiani dei cartelloni si trova su Facebook. Cercando in rete, si può trovare anche un video dove si vede don Pasquale all’opera e un articolo su la Repubblica.

Lo stile tradizionale dei cartelli di don Pasquale ha anche ispirato i moderni writers. L’evento napoletano “Put your handz, International Graffiti Jam“, svolto a Napoli nel 2014, ha logo e disegni realizzati da don Pasquale. I suoi cartelloni sono anche protagonisti del video ufficiale e di un altro trailer dell’evento che si trovano su YouTube.

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Linguine con mazzancolle

 

 

Ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
500 g di mazzancolle (4 a persona circa)
250g di pomodori ciliegini
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato finemente q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Sgusciare le mazzancolle (si possono lasciare le code per un motivo estetico), incidere il dorso in modo da eliminare il budello. In una pentola rosolare in poco olio i gusci e le teste delle mazzancolle per qualche minuto, ricoprire con mezzo litro circa di acqua fredda e far bollire a fuoco lento per circa 30 minuti. Filtrare questo brodo e tenere in caldo. In una padella larga soffriggere le mazzancolle nell’olio insieme all’aglio per circa 2 minuti e togliere i crostacei dalla padella. Nella stessa padella soffriggere i pomodori ciliegini tagliati a metà per qualche minuto e rimuoverli dalla padella. Calare la pasta in abbondante acqua salata, scolare ben al dente e trasferirla nella padella dove sarà saltata per qualche minuto aggiungendo il brodo dei gamberi fino a che non sarà assorbito dalla pasta. In ultimo aggiungere i gamberi, i pomodorini e prezzemolo tritato finemente e servire.

Insalata di rinforzo

A Napoli si prepara questa insalata durante le festività natalizie. Come tutte le ricette tradizionali subisce modifiche di famiglia in famiglia, ognuno ha la sua versione a seconda dei gusti..c’è chi non ama il sapore delle acciughe e non le aggiunge, altri invece aggiungono pezzetti di baccalà fritto che in una insalata condita con aceto come questa diventa una sorta pesce in carpione. Ad ognuno il suo …

Ingredienti

1 cavolfiore medio
100 g di sottaceti
100 g di cetriolini sottaceto
100 g di olive nere di Gaeta
100 g di olive verdi
50 g di peperoni dolci sottaceto (papaccelle)
6-8 acciughe
facoltativo: qualche foglia di scarola riccia e cipolla rossa di tropea finemente affettata.
olio, sale e aceto q.b.

Far bollire il cavolfiore tagliato a pezzetti per circa 5 minuti in modo che risulti sodo. Aggiungere le acciughe pulite e sfilettate, le olive nere snocciolate, le olive verdi, e i sottaceti. Regolare di sale, aggiungere olio e aceto e lasciar insaporire per qualche ora prima di servire.

 

 

 

 

Kamira caffè

  Due mesi fa ho deciso di comprare una macchina da caffè diversa dalla moka che ho sempre utilizzato.
La mia nuova macchina da caffè si chiama Kamira. Voglio parlarne in questo blog perché sono molto soddisfatta di questo acquisto.
I costruttori e ideatori di Kamira non sanno di quest’articolo perché ne scrivo liberamente e senza ricevere ricompense.
Io sono tra le persone che amano il caffè più del thè e ne consumo ogni giorno. L’ho sempre fatto con la moka o preso al bar. Non ho mai comprato una macchina da caffè espresso perchè per fare una cosa semplice come un caffè hanno bisogno di una cosa complicata come la cialda. Le cialde vengono fabbricate con dispendio di energia e hanno bisogno di essere smaltite. Inoltre fino a qualche anno fa non esistevano cialde ecologiche. Ora, per fortuna, se ne vedono anche di biodegradabili.

Il caffè è originario dell’Etiopia dove si coltivava già 8000 anni fa, è praticamente nato con l’agricoltura umana e l’uomo lo usa da sempre come bevanda, penso che sia sempre stato facile prepararlo. Ne ho avuto prova quando per la prima volta vidi preparare e assaggiai il caffè greco: basta la polvere di caffè e un pentolino con dell’acqua bollente. Noi italiani siamo bravi col cibo, ne esaltiamo sempre gli ingredienti fino a creare dei cibi così buoni che entrano nella cucina di altri popoli. Così com’è accaduto al pomodoro, anche del caffè abbiamo fatto un’arte, un’apoteosi di bontà.
Il nostro espresso è un mito: denso, cremoso in superfice, dal gusto intenso, quasi “cioccolattoso”. Questo è quello a cui tendiamo quando lo prepariamo a casa e questo è quello che vogliamo (e non sempre otteniamo) quando ordiniamo un espresso al bar.

 

 

In Kamira l’acqua che uso per il caffè viene scaldata in una piccola caldaia a pressione, ed è questa la differenza più importante rispetto alla moka o altri metodi tradizionali:il vapore ad elevata pressione attraversa rapidamente la miscela di caffè ed in circa 30 secondi il caffè scende nella tazzina. Inoltre  si forma una schiuma che trattiene l’aroma proprio come accade nelle macchine tradizionali da bar. Kamira non ha bisogno di cialde, basta riempire, con la stessa miscela che si usa per la moka, l’apposito braccetto porta caffè. Si usa sul fornello di casa, non ha bisogno di prese elettriche. Con il tempo si diventa più bravi a dosare l’acqua, pressare il caffè, regolare l’intensità del fuoco del fornello per ottenere un ottimo caffè.

Ed il caffè fatto con la macchina Kamira ottimo lo è davvero: a me lascia lo stesso gusto intenso di quello preso al bar. E non sono l’unica in famiglia ad apprezzarlo tanto.

Torta ripiena di piselli e salame

Peas and Salami Pie

I piselli fresci sono disponibili solo per un breve perieodo dell’anno ed è bene approfittarne perchè sono preziosi per la nostra salute, inoltre sono buonissimi anche cucinati in questa torta salata ripiena!

P.S. Lo stampo che ho usato misura 25 cm

Ingredienti

750 g di piselli freschi
100 g di salame tagliato a cubetti
50 g di bacon tagliato a cubetti
mezza cipolla media
1 cucchiaio di olio
100 g di farina di grano duro
200 g di farina 0
150 g di burro
acqua ghiacciata circa 50 ml
burro per imburrare lo stampo
2 uova
sale q.b.
pepe q.b. (facoltativo)

Soffriggere in una pentola capiente il bacon, dopo qualche minuto aggiungere la cipolla tritata e farla imbiondire a fuooco lento aggiungendo un pò d’acqua. Aggiungere i piselli freschi e lasciarli cuocere girando ogni tanto e aggiungendo un filo d’acqua per non farli attaccare alla pentola. Intanto preparare una pasta brisè (si può usare un mixer) mescolando 100 g di farina di grano duro, 200 g di farina 0, 150 g di burro, un pizzico di sale e 50ml circa di acqua ghiacciata. Se l’impasto fosse secco si può aggiungere altra acqua. Lavorare gli ingredienti fino a d ottendere un impasto omogeneo e liscio. Dividere in due l’impasto, stendere con un matterello la pasta dino a raggiungere il diametro dello stampo. Imburrare lo stampo e foderarlo con la sfoglia di pasta brisè, farcirlo di piselli cotti, cubetti di salame e due uova sbattute, condire con sale e se si vuole anche pepe, coprire con l’altro disco di pasta brisè ed infornare a 180°C per circa 40 minuti. Servire tiepida.

Peas and Salami Pie

Zuppa di Cozze e Moscardini

Piccola variante della tradizionale zuppa di cozze, l’aggiunta dei moscardini la rende più ricca e gustosa.

Ingredienti per 6

1,2 kg di moscardini
2 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori pelati
prezzemolo q.b.
sale, pepe, olio q.b.

 

Fate soffriggere l’aglio in 5 cucchiai d’olio, aggiungere il pomodoro, i moscardini ben puliti, sale e pepe. Coprite bene e fate cuocere a fuoco lento fino a quando i moscardini saranno cotti e il sugo addensato (circa mezz’ora). Togliere i moscardini dal fuoco e metterli da parte. Aggiungere a questo sugo ormai denso le cozze ben pulite. A fuoco vivace lasciate che le cozze si aprano e rilascino la loro acqua che andrà ad insaporire il sugo di pomodoro. Quando le cozze sono cotte, aggiungere i moscardini, mescolare, aggiungere il prezzemolo tritato finemente e regolare di sale.

Alici all’origano

Le alici sono ancora una specie abbondante inoltre hanno il vantaggio di fare molto bene alla salute in quanto pesce azzurro, costano poco e una volta pulite si preparano velocemente. Questa ricetta è la più rapida di tutte, in pratica sono pronte in meno di due minuti d’orologio! Neanche “un salto in padella” !!!

Ingredienti per 4 persone

1 kg di alici
2 spicchi d’aglio
origano e maggiorana secchi
una punta di cucchiaiono di peperoncino tritato (facoltativo)
succo di limone
olio e sale q.b.

Versare un filo d’olio in una larga padella e fare in modo che l’olio si distribuisca su tutto il fondo. Pulire le alici e spinarle, stenderle nella padella in un solo strato. Spolverare di origano e maggiorana, aglio tritato e, se piace, peperoncino. Irrorare con poco succo di limone e un filo d’olio. Cuocere le alici a fuoco alto, dopo circa un minuto la carne assume un colore più biancastro e sarà già cotta. Regolare di sale e servire caldo.

 

 

Spaghetti telline e fiori di zucchine

Questa ricetta è veloce e gustosa!

Ingredienti per 4 persone

320 gr di spaghetti
500 gr di telline
200 gr di fiori di zucchine
uno spicchio d’aglio
qualche foglia di basilico
olio e sale q.b.

 

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua per gli spaghetti. Lavare e tritare i fiori di zucchine. In una larga padella soffriggere  nell’olio lo spicchio d’aglio tritato. Aggiungere le telline e farle aprire tenendole in cottura a fuoco vico, dopo qualche minuto saranno aperte. Spegnere il fuoco, togliere le telline e nello stesso sugo a fuoco lento soffriggere il trito di fiori di zucchine. Quando questi ultimi appaiono cotti aggiungere le telline mescolare e spegnere il fuoco, infine aggiungere un trito di basilico fresco. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella con questo sugo. Servire subito.