Linguine aglio olio e tarallo

Ingredienti per 4 persone:

320g di linguine
3 grossi spicchi d’aglio
50g di taralli napoletani sugna e pepe con le mandorle sbriciolati
olio d’oliva extravergine q.b.
sale q.b.

tagliare l’aglio a fettine sottili e friggerlo in una padella con l’olio d’oliva, quando le fettine saranno bionde toglierle dall’olio e tenerle da parte e spegnere il fuoco. Cuocere al dente le linguine e saltarle per gli ultimi 3 minuti di cottura nella padella con l’olio in cui è stato fritto l’aglio, aggiungendo qualche mestolo di acqua di cottura della pasta. Spegnere il fuoco e finire di saltare la pasta con metà dei taralli sbriciolati. Aggiustare di sale. Impiattare e aggiungere le chips di aglio fritto e spolverare con il rimanente tarallo sbriciolato. Accompagnare con un bicchiere di vino rosso.

Mezzemaniche con guanciale fave e pecorino

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di mezzemaniche
350 g di fave già pulite dai baccelli
180 g di guanciale
150 g di pecorino grattugiato
olio, sale e pepe q.b.

Sbucciare i semi delle fave togliendo le pellicine esterne. Tagliare finemente il guanciale, scaldarlo in un’ampia padella a fuoco molto basso. A parte portare a bollore dell’acqua in un pentolino piccolo e scottare per 5 minuti le bucce dei semi di fava. Frullare con olio sale e pepe le pellicine esterne delle fave già scottate e scolate. Tenere da parte in caldo questo composto. Portate a bollore l’acqua della pasta, saltate le fave in padella col guanciale ormai rosolato. Portare a cottura le mezzemaniche e scolarle. Saltare la pasta nella padella col guanciale e le fave aggiungendo un po’ di acqua di cottura, mantecare col pecorino grattugiato, regolare di sale e impiattare adagiando la pasta su un fondo del frullato precedentemente ottenuto dalle bucce di fave. Servire caldo.

Riso Iraniano

Ingredienti per 4 porzioni

150 g di riso carnaroli

150 g di riso rosso detto anche selvaggio

4 piccole melenzane

150 g di pomodori daterini

200 g di funghi champignon

2 cipolle piccole rosse

4 carote medie

1 spicchio piccolo d’aglio

olio extravergine d’oliva q.b.

curcuma q.b.

cumino q.b.

paprica dolce q.b.

50 g di uva passa

80g di mandorle

basilico fresco, qualche foglia.

sale q.b.

Far bollire separatamente il riso carnaroli e quello rosso in quanto quest’ultimo ha un tempo di cottura più lungo. Scolarli senza sciacquarli e metterli da parte in una ciotola molto capiente. Tostare le mandorle e triturarle grossolanamente con un coltello. Mettere in ammollo l’uva passa in acqua. Intanto tritare carote e cipolle e farle soffriggere un poco olio, portare a cottura aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto. Unire le carote cotte con le cipolle al riso, aggiungere un cucchiaino raso di curcuma e mezzo cucchiaino di paprica e mescolare. Tagliare a cubetti le melenzane e soffriggerle in olio con un piccolo spicchio d’aglio, a cottura ultimata aggiungere un cucchiaino raso di cumino e il basilico fresco spezzettato. Infine trifolare i funghi tagliati molto sottili in poco olio. unire anche i funghi e le melenzane al riso, mescolare bene e aspettare che si sia raffreddato abbastanza bene. Tritare in piccoli pezzi i pomodori datterini, unirli al riso, infine unire l’uvetta ben strizzata e le mandorle tritate. Regolare di sale e mescolare bene. Porre il composto in uno stampo antiaderente e farlo riposare qualche ora. Scaldare leggermente in forno a 180°C per 10 minuti e sformarlo. Va servito tiepido.

Lasagna ai carciofi

 

Ingredienti per 6

500g di lasagne di grano duro dal bordo riccio
500g di fior di latte
1/2 litro di latte
50g di burro
90 g di farina 00
noce moscata
4 carciofi
3 salsicce
150 grammi di parmigiano grattugiato
sale, olio q.b.

Pilire i carciofi e tagliarli a listarelle molto sottili, soffriggerli in padella con dell’olio.
Cuocere le salsicce sulla piastra tagliandole al centro ed appiattendole, a cottura ultimata sbriciolarle. Tritare il fior di latte a listarelle. Prepariamo una salsa bechamel non molto densa nel seguente modo: sciogliere il burro sul fuoco, aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta tenendo tutto sul fuoco, quando la farina sarà appena marroncina, sempre mescolando con la frusta aggiungere, a filo, il latte, mescolare sul fuoco finché non si addensa, alla fine aggiungere una manciata di noce moscata grattugiata. Portare a bollore una gran quantità d’acqua salata in una pentola grande e versare le lasagne avendo cura di mescolare piano per non romperle. Quando le lasagne sono al dente scolarle e raffreddarle sotto un getto d’acqua. Le lasagne tenderanno ad attaccarsi, meglio se si possono mettere ad asciugare una ad una su un canovaccio di cotone, a questo punto imburrare una teglia, fare un leggerissimo strato di bechamel, porre un primo strato di lasagne e ricoprire con salsiccia sbriciolata, listarelle di fior di latte, e carciofi, aggiungere ancora bechamel e ricoprire con altre lasagne. Completare così facendo la lasagna, alla fine dovrebbero essere 3 strati. sull’ultimo strato di pasta aggiungere solo fior di latte e parmiggiano. Mettere in forno a gratinare a 180°C per 35 minuti.

Gustus

In questi giorni (20-22 novembre) si tiene a Napoli una interessante manifestazione culinaria per addetti ai lavori, ma che di sera, dalle 17 alle 19, è aperta anche ai privati curiosi come me. Gustus è il salone professionale dell’agroalimentare, enogastronomia e tecnologia. I prodotti in esposizione fanno parte delle migliori produzioni campane e italiane. Ho assaggiato molte cose buone per le quali viene voglia di inventare qualche ricetta, come il “fior di fuscella” ,una ricotta finissima che sembra panna, il liquore al finocchietto selvatico fresco dei monti Picentini, il panettone fatto in Sicilia. Ho apprezzato una azienda di San Giuseppe Vesuviano che produce un ottimo lievito per dolci e pizze, ho notato che  i pomodori utilizzati per fare il classico “piennolo” sono anche gialli. Mi fa piacere vedere che ci sono ancora tante produzioni artigianali come la pasta di Gragnano, le nocciole di Giffoni ,le lenticchie di Castelluccio, il tartufo del Molise, le carni del maialino nero casertano, i vini e le birre artigianali.

A noi sta la scelta dei cibi da consumare: facciamo in modo che ogni giorno ci sia un po’ di tradizione e di bontà sulle nostre tavole.

Don Pasquale e i suoi cartelli

Io amo andare per mercati a cercare gli ingredienti freschi per i miei piatti e preferisco comprare verdure e pesce locale. Non è tanto per la convenienza quanto per la freschezza dei cibi, e poi è un bel vedere con tutte le verdure e la frutta colorate, i pesci lucidi e argentati. A ben guardare i mercati di Napoli, l’occhio ti cade sui cartelli dei prezzi. Sì, è  ovvio, ma non intendo solo sul prezzo, proprio sul cartello! Tutto colorato,  tipicamente rosso giallo e bianco, ma a volte anche con il contorno azzurro chiaro o verde fluorescente. Insomma, una festa di colori sgargianti. Lo stile dei cartelli è proprio lo stesso in tutti i mercati, lo stesso stile uguale da anni, lo ricordo fin da bambina, e dietro questa tradizione c’è una persona. Direi, senza esagerare, un artista della calligrafia che ha fatto della scrittura dei prezzi il suo lavoro. Parlo di don Pasquale De Stefano. Dopo anni che mi chiedevo chi dipingesse a mano i prezzi, finalmente assieme a mio marito ci siamo decisi a chiedere ai commercianti del centro di Napoli, al mercato di Porta Capuana, e ci hanno, dopo un po’ di indagine, indirizzato verso un vicolo di quel quartiere, una traversa del borgo di Sant’Antonio Abate (‘o bùvero ‘e Sant’Antuono) ed ecco che lo abbiamo incontrato al lavoro nella sua bottega.

 

Street Market in Naples, Italy

È stata un’esperienza unica. La bottega sembra un posto d’altri tempi, tutto è essenziale. Don Pasquale ci ha raccontato che anche il padre e dei fratelli facevano questo mestiere, ma adesso è rimasto solo lui. Ci ha anche mostrato un lavoro del padre, una targhetta di ferro con scritto il prezzo di un etto di prugne, risalente a circa 60 anni fa.

Lo stile dei cartelli tradizionali è ormai diventato tanto caratteristico che anche famose pizzerie, come Esterina di Sorbillo ai Tribunali, li usano per le insegne e altre simpatiche scritte con indicazioni, prezzi, ma anche frasi umoristiche.

Abbiamo commissionato anche noi dei cartelli a don Pasquale, una frase tratta da “Natale in casa Cupiello” di Eduardo e una del film di Massimo Troisi “Ricomincio da Tre”.

Qualche foto di antichi artigiani dei cartelloni si trova su Facebook. Cercando in rete, si può trovare anche un video dove si vede don Pasquale all’opera e un articolo su la Repubblica.

Lo stile tradizionale dei cartelli di don Pasquale ha anche ispirato i moderni writers. L’evento napoletano “Put your handz, International Graffiti Jam“, svolto a Napoli nel 2014, ha logo e disegni realizzati da don Pasquale. I suoi cartelloni sono anche protagonisti del video ufficiale e di un altro trailer dell’evento che si trovano su YouTube.

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Genovese (veloce) di seppia

La genovese è una ricetta tipica della cucina napoletana che di fa con abbondanti cipolle e carne che prevede la cottura lenta per circa tre ore. Tipicamente si abbina con gli ziti (spezzati a mano, secondo la tradizione) oppure i paccheri. Più di recente, la genovese è stata proposta con il polpo, che anche necessita di una cottura prolungata. In questa versione, invece, la genovese si prepara con la seppia, e necessariamente avrà una cottura molto più breve.

Ingredienti per 3 persone:

• tre cipolle
• 600 grammi di seppie fresche piccole
• 250 grammi di trofie fresche
• olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• maggiorana
• prezzemolo
• sale e pepe

In una padella far rosolare ed appassire le cipolle tagliate a striscioline nel senso longitudinale aggiungendo pochissima acqua di tanto in tanto. Quando le cipolle saranno morbide e bionde, aggiungere le seppie, precedentemente pulite, spellate e tagliate a pezzettini. Sfumare con il vino bianco ed aggiungere un po’ di maggiorana. Scolare le trofie ancora ben al dente, aggiungerle alla genovese di seppia e mantecare per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, quindi servire con prezzemolo tritato fresco.

Declinazione di scarola

Questo piatto può essere un gustoso antipasto, è molto semplice da preparare e la presentazione è invitante.

Ingredienti

una scarola liscia
2 acciughe sotto sale
6 olive di Gaeta
uno spicchio d’aglio
4 patate medie
1 uovo medio
olio extravergine d’oliva q.b.
farina q.b.
sale e pepe q.b.

 

Lessare le patate, pulire la scarola e dividerla a metà. Lessare metà della scarola in pochissima acqua, scolarla e raffreddarla con del ghiaccio in modo da mantenerne il colore brillante. Frullare la scarola lessata (mi raccomando di strizzarla prima di metterla nel frullatore) con un po’ di olio extravergine e regolarla di sale. In una padella soffriggere l’aglio con le acciughe e l’olio, aggiungere l’altra mezza scarola, le olive e far cuocere. Schiacciare con lo schiacciapatate le patate lesse, aggiungere sale e un uovo sbattuto, mescolare bene. Tritare con l’aiuto del mixer la scarola stufata con acciughe olive aglio e olio, aggiungere il trito alle patate e mescolare fino ad ottenere un impasto uniforme, regolare di sale. Formare delle polpettine e passarle nella farina. Friggere le polpettine in abbondante olio bollente.  In un piatto fondo mettere uno strato di frullato di scarola e aggiungere una o più polpettine sopra, decorate con scarola cruda e pepe macinato al momento.

Linguine con mazzancolle

 

 

Ingredienti per 4 persone
320 g di linguine
500 g di mazzancolle (4 a persona circa)
250g di pomodori ciliegini
1 spicchio d’aglio
prezzemolo tritato finemente q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
sale q.b.

Sgusciare le mazzancolle (si possono lasciare le code per un motivo estetico), incidere il dorso in modo da eliminare il budello. In una pentola rosolare in poco olio i gusci e le teste delle mazzancolle per qualche minuto, ricoprire con mezzo litro circa di acqua fredda e far bollire a fuoco lento per circa 30 minuti. Filtrare questo brodo e tenere in caldo. In una padella larga soffriggere le mazzancolle nell’olio insieme all’aglio per circa 2 minuti e togliere i crostacei dalla padella. Nella stessa padella soffriggere i pomodori ciliegini tagliati a metà per qualche minuto e rimuoverli dalla padella. Calare la pasta in abbondante acqua salata, scolare ben al dente e trasferirla nella padella dove sarà saltata per qualche minuto aggiungendo il brodo dei gamberi fino a che non sarà assorbito dalla pasta. In ultimo aggiungere i gamberi, i pomodorini e prezzemolo tritato finemente e servire.

Risotto champagne e mela annurca

Ingredienti per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
mezza cipolla grande
50 g di burro
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
70 g di parmigiano reggiano grattuggiato
1 mela Annurca media non molto matura
buccia grattugiata di un limone
1 litro e mezzo di brodo vegetale preparato con una carota, mezza cipolla ed un gambo di sedan0
150 ml di Champagne Brutsale q.b.

Soffriggere la cipolla tritata nel burro e nell’olio d’oliva a fuoco moderato fino a che non diventi bionda e quasi trasparente. Aggiungere il riso e mescolare costantemente per circa 5 minuti in modo da farlo leggermente tostare. Aggiungere il brodo bollente man mano che il risotto lo assorbe e mescolare di frequente. Poco prima della fine della cottura aggiungere lo Champagne e continuare la cottura finché l’alcol non sarà evaporato e tutto il liquido assorbito. Aggiustare di sale, spegnere il fuoco e mantecare con il parmigiano, qualche noce di burro e metà della buccia di limone.

Precedentemente la mela Annurca va sbucciata e tagliata a piccoli cubetti che vanno tenuti in acqua leggermente acidulata con qualche goccia di limone in modo da non farla ossidare. Impiattare, disporre sul risotto i cubetti di mela sgocciolati e guarnire col rimanente zest di limone.