Insalata rustica di riso

Questa insalata è dolce e croccante, non c’è carne o pesce, nè cibi animali, insomma senza volerlo ho fatto un’insalata vegana.

Ingredienti

200 gr. di riso
450 gr. di peperoni
mezza cipolla rossa di grandezza media
250 gr. di pomodori datterini
4 carote piccole
una manciata di capperi
50 gr. circa di olive nere
mezzo cucchiaino di curcuma
basilico (facoltativo)
olio e sale q.b.

Pulire e tritare le carote in piccoli cubetti. Tagliare a piccoli spicchi i pomodori datterini. Affettare finemente la cipolla e tagliare a cubetti abbastanza piccoli i peperoni. Saltare in una padella a fuoco vivo con abbondante olio i peperoni e la cipolla insieme. Quando i peperoni appariranno abbrustoliti e croccanti spegnere il fuoco. Cuocere il riso al dente in abbondante acqua salata. Mescolare in una ciotola capiente il riso con i peperoni e le cipolle soffritte, i pomodori e le carote, aggiungere i capperi, le olive snocciolate e tritate, il mezzo cucchiaino di curcuma e regolare di sale. Aggiungere qualche foglia di basilico e servire.